博客來,博客來網路書店:博客來書籍館>酒食文化:美酒與佳餚的戀情



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食物與酒相互加持的這種關係,就像是談戀愛一樣,一加一大於二的美味關係緊緊擁抱彼此,這種結合絕對是受到大家祝福的。 酒與食物的搭配,有時也像是一場大冒險,無法預料結果,卻讓你我始終無法壓抑尋寶的衝動,一路上無怨無悔地尋尋覓覓,就為了等待體驗那個「契合」的美妙時刻。即使這樣的高潮,只能維持一餐飯的時間,比一夜情還短暫,卻會在往後的日子裡始終叫人念念不忘……那支酒、那道菜、那個令人怦然心動的夜晚。 本書分為3大主題,首先,介紹15家能讓你充份享受美酒配佳餚之樂的優質餐廳,與6家值得造訪的經典酒吧,其中酒與食物的搭配實例涵蓋葡萄酒、威士忌、伏特加、日本酒等。其次,再進階體驗日本、蘇格蘭、法國、德國、義大利等國的酒食文化、看侍酒師如何點石成金、了解酒食相忌相宜之處。最後,以10支臺灣自產酒品入菜、佐餐、作調酒,設計2套「水果酒料理宴」,讓你在家也能訓練自己的味覺與手藝。 打破「紅酒配紅肉、白酒配白肉」、「威士忌只能作餐後酒」、「品酒不能乾杯」、「燒酎是男子漢才能喝的酒」等迷思,提示更多尋找美味泉源的方法。在餐廳該如何點酒來搭配食物?在臺北要去哪裡享受品酒之樂?造酒先進國家的人們是如何享用美酒美食?如何自己張羅讓酒食能相得益彰的宴飲?你都可以在這本《酒食文化》裡找到答案。 本書適用對象包含「熱愛美食美酒的品味人士」、「正在學習喝酒的有志青年」、「想了解臺灣酒食文化現況的餐飲業者與酒廠、酒商」等。 作者簡介 焦桐 二魚文化事業群創辦人。1956年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》,童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》,論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動:1977?世紀末》等10餘種,編有各種文選20餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作,曾任中國時報副刊組執行副主任,現任中央大學中文系副教授。 賴佳昀 政大中文系、University of Stirling 行銷所碩士畢業,曾編輯文建會《傳統藝術》雜誌,著有《2007臺北餐館評鑑》,現任《飲食》雜誌主編。


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商品訊息簡述:
葡萄酒侍酒師──
The Sommelier
文/ 鍾正道


Sommelier(葡萄酒侍者),這個名字既熟悉又遙遠,熟悉的是,讓人憶起以往在酒店工作的種種,遙遠的是,由現場實務性的工作,轉成目前傳授葡萄酒知識扮演的角色。

「Sommelier」是廣被使用法文之專有名詞,意指專業的葡萄酒侍者。

在餐廳或酒店裡,葡萄酒侍者根據葡萄酒單(Wine List)之內容,提供每一瓶酒的酒質特性,建議食物與葡萄酒之恰當的搭配,同時確保每一瓶酒送到客人面前時,都處於最理想的狀況,並正確的提供服務。某些酒店或餐廳的葡萄酒侍者,還需負責編排葡萄酒單,葡萄酒之採購,以及葡萄酒庫之管理。

然而;有些地方的Sommelier 的專業領域,還需涵蓋烈酒以及混合飲料(雞尾酒只是其中之一),因此,他們的服務範圍,較之一般人所認知的還要更廣泛、更複雜、專業性更高。

就餐廳的的服務而言,Sommelier 於提供葡萄酒服務時,必須在餐桌主人的的面前施行,展示酒瓶、開酒,以及斟酒服務,服務當中,還牽涉到所謂的餐桌禮儀。

有些葡萄酒侍者,在開啟葡萄酒之橡木塞後,以類似制式的禮節(非制式,且無明文規定),將橡木塞置於餐桌主人的面前(橡木塞置放於小銀盤上),讓餐桌之主人確認葡萄酒是完好而無缺點的(Faulty)。有些品質出眾的葡萄酒,有時也會出現橡木塞帶有令人不愉快的氣味,但並不表示酒一定出現瑕疵,還需進一步的確認。

在正式的西式餐廳裡,我們可發現葡萄酒侍者之胸前,掛有一串侍者專用的銀質或不鏽鋼之品酒杯(Tastevin 品酒用小銀杯)。其功能是當葡萄酒侍者,察覺葡萄酒可能有瑕疵時,可斟入些許的葡萄酒,檢視酒色、氣味,以及口感,以印證酒質之良窳。

在許多的國家都設有官方的葡萄酒侍者組織,葡萄酒侍者,需通過考試、或認證,或者競賽。其主要的目的,是為了要確認葡萄酒侍者,具有一定的專業知識,如此方能提供消費者正確的服務。

葡萄酒侍者需瞭解相關的專業知識涵蓋了:葡萄酒之開啟(Opening the Bottle),葡萄酒之過酒換瓶(Decanting)與呼吸/ 醒酒(Breathing),食物與葡萄酒之搭配(Food and Wine Matching),葡萄酒之點選(Order),葡萄酒杯之認識(Glasses), 以及剩餘葡萄酒(Leftover Wine)之處理事宜。

食物與葡萄酒之搭配, 可說是Sommelier 的重頭戲,以通俗的方式來說,Sommelier 可謂是它們紅娘,搭起彼此之間的鵲橋,牽上紅線,讓食物與葡萄酒能達到和諧的最高境地。

這裡不妨舉個例子。

有位小姐,為了晚餐搭配的葡萄酒,而大傷腦筋,因此,特別到一家葡萄酒專賣店購買葡萄酒,同時尋求店裡的服務人員,提供葡萄酒搭配之建議。服務人員請這位小姐說明想要搭配的食物,這位小姐回說:「牛排」,服務人員建議以波爾多(Bordeaux)紅酒,來搭配牛排最為合適,這位小姐也覺得應該就是如此搭配,不會錯。於是,買了幾瓶波爾多紅酒回家,準備晚餐時好好的與親友大快朵頤一番。

隔了兩天,這位小姐打電話到專賣店抱怨說,他們所建議的波爾多紅葡萄酒,完全無法和她調理的牛排進行搭配,專賣店驚訝的回答:怎麼可能呢!若只是針對牛排,這樣的搭配,可能對,也可能錯。怎麼可能無法搭配?沒錯,因為專賣店並沒有問清楚,牛排如何烹調、以什麼醬料入菜,所以到了最後,只能說豬羊變色,全部翻盤。為何如此!只因這位小姐烹調的是「咖哩牛排」。前面所敘述的故事得知,葡萄酒與食物的搭配,並非純粹以食物作為依據,必須視其烹調的方式,以及入味的醬汁、醬料等。葡萄酒與食物的搭配,在歐美國家已有百年的歷史與經驗,得知一個簡單扼要的精髓,即是:「It’s not the food, it’s the preparation」意思是,食材並非葡萄酒搭配之主體,烹調方法和醬料,
才是決定葡萄酒搭配之主軸。同時指出食物與葡萄酒彼此相互影響,因此,歸納出一個酒食搭配的慣性:

一.鹹味葡萄酒加強食物的苦味

二.酸味的葡萄酒令甜味食物更甜

三.甜味葡萄酒減低食物的鹹、苦和酸的味道

四.苦味葡萄酒可中和食物的酸味

所以咖哩牛排或牛肉,比較合適的搭配酒,應該是:Alsace Gewurztraminar,Riesling( 阿爾薩斯格烏茲塔明納、麗絲玲白酒), 或Brut Champagne, Dry Sparkling (無甜香檳或氣泡酒),另外;如果想以紅酒來搭配,可挑選Rhone Reds(隆河谷紅酒)才是最恰當的。理由很簡單,入味的咖哩才是搭配的要角,如咖哩羊肉、咖哩雞肉,都可以用上述的阿爾薩斯白酒來搭配。


酒食文化:美酒與佳餚的戀情

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